Si conclude l'evento digitale organizzato da Ieg - Italian Exhibition Group e dedicato al mercato del foodservice. Negli interventi, attenzione alle esperienze oltreconfine e alle strategie per riaccogliere i clienti

Ultimo giorno di eventi a Sigep Expo, la manifestazione internazionale della gelateria, pasticceria e panificazione artigianali e del caffè di Italian Exhibition Group trasferitasi sulla piattaforma online (raggiungibile dal sito www.sigep.it) a causa delle restrizioni dovute all'emergenza Covid. Situazione che non ha impedito alla community di professionisti di confrontarsi sui temi del foodservice.

Uno sguardo al mercato Usa

Durante Outlook on the US Food Industry, David Portalatin, senior vice president, food industry advisor di Npd Group e Matteo Figura, director foodservice Italy di Npd Group hanno fornito informazioni preziose per chiunque volesse esplorare il mercato americano del foodservice, con insights sul comportamento dei consumatori, trends, prospettive e, ancora, nuove opportunità di business nel settore del food&beverage, in particolare, nelle categorie di prodotto bakery e pasticceria.

Portalatin, per esempio, ha evidenziato che dal 25 aprile al 10 ottobre 2020 si è registrato un aumento della spesa nella casa (housewares) del +34%, negli elettrodomestici (small appliances) pari a +32% e nello sport equipment (attrezzatura sportiva) attorno al +28%. Motivo? Una maggiore capacità di fare cose a casa. Se prima dell’arrivo della pandemia il rapporto tra casa e ristorazione era 80% contro il 20%, oggi è 82% contro il 18%.

E questo dipende anche dal nostro modo di lavorare, che è notevolmente cambiato in particolare a causa del maggior ricorso allo smart working: nel 2021 più della metà della popolazione americana vi ha fatto ricorso. La notizia positiva però è che si stanno registrando segnali di ripresa nel comparto - il quick service registra oggi un andamento migliore rispetto al foodservice - che dipendono anche delle diverse misure di contenimento del contagio. Il drive thru e il delivery a gennaio 2021 segnano rispettivamente +24% e +154% grazie alle modalità digitali e alla capacità di coinvolgere il consumatore.

Stop allo spreco alimentare, dal pane si spilla la birra   

L’Università di Scienze gastronomiche di Pollenzo ha fatto entrare il tema della riduzione degli sprechi alimentari nelle sue attività al Sigep, tra ricerca e didattica. «Abbiamo condotto una ricerca applicata sulla stagionalità - hanno spiegato Carol Povigna, coordinatrice del Pollenzo Food Lab e Nahuel Buracco, Pollenzo Food Lab technician - e una sulla riduzione degli sprechi. Abbiamo incrociato lo studio della produzione, con un’attenzione particolare alle ricette canoniche o rivisitate, e il flusso produttivo».

Con le due "T" di tecnologia e tradizione, occorre guardare alla versatilità degli alimenti, per scoprire come fosse semplice, nella cucina di una volta, utilizzare tutto della materia prima per ottenerne cibo. «Lo spreco non era tale, lo spreco nemmeno immaginabile - ha affermato Povigna - c’erano prodotti di altro genere ottenuti con altri percorsi. Il concetto chiave è far rientrare il cosiddetto scarto in altri processi. Per esempio, ottenere una birra a base di pane con il processo di fermentazione con i malti esausti». Fattibile, replicabile, curioso per il palato. 

Caffetteria, il futuro passa dalle degustazioni coerenti

Dal banco alla sosta, è la ricetta di Specialty Coffee Association Italia per la ripresa del settore caffetteria. Magari coccolando il cliente con abbinamenti inediti di caffè e frutta essiccata, con tecniche di estrazione alternative, con menu che suggeriscono l’accoppiata con il dolce o il salato. Per invertire la tendenza figlia del lockdown dell’impennata di consumo di caffè a casa e riportare il rito del caffè nel suo tempio dedicato, bar o pasticceria che lo si voglia chiamare. Quello che cambia è l’approccio della caffetteria, che diventa luogo di degustazione.

Eppure, per riuscirci, occorre prima entrare a casa del cliente: con la delivery dei grani, educando a metodi di preparazione non usuali. Andrea Mongilardi e Nadia Rossi, firme di Bargiornale, ne hanno parlato con Andrea Matarangolo, coordinatore education per Sca Italy, la trainer Sca Chiara Bergonzi per poi spostarsi su due esempi di caffetteria reinventata in chiave 2.0 in provincia e nella Capitale con Samantha Giubertoni, titolare B.officina di Carpi e il romano Dario Fociani, della caffetteria Faro - Caffè Specialty di Roma. Il messaggio è che la coerenza ripaga sempre ed è il driver del successo per far tornare il cliente nel locale, e tiene assieme competenza, comunicazione e materia prima caffè.

Pasticceria, il business model passa da semplificazione e meno sprechi

Razionalizzazione e semplificazione sono i grandi alleati della pasticceria, impegnata nella sfida di aumentare i ricavi riducendo sprechi e invenduto. Un cambio di prospettiva che si basa su un’attenta analisi dei fatturati, delle vendite, dei processi, per riprogettare tutta l’attività, dal laboratorio al banco, fino alla vetrina.

Per Giovanni Giberti, titolare della pasticceria milanese Pavè, la svolta è stata sfruttare il tempo del lockdown per definire la strategia per una produzione in crescita. Un nuovo e ampio laboratorio ha rivoluzionato la produzione, al servizio del punto vendita con una logistica interamente rivista e la necessità di comunicare meglio al banco, oltre che sui social.

Digitalizzazione, chiave del rinnovamento della storica pasticceria, gelateria e caffetteria Marisa ad Arsego di San Giorgio delle Pertiche, nel Padovano, di Luca Cantarin, maestro Ampi che da oltre un decennio porta la testimonianza del negozio di famiglia affermatosi nell’alta pasticceria. Con l’ingresso di tecnologia e competenze nuove nel laboratorio, software specifici per gestire il negozio e ridurre gli scarti, e un tecnologo preposto al suo utilizzo, raccolta di ordini anche online, sistemi espositivi e di conservazione per ridurne il deperimento.

Programmazione è la parola chiave per Roberto Rinaldini, maestro Ampi dal 2004 e membro di Relais Desserts, alfiere della qualità dell’eccellenza della pasticceria artigianale italiana, in particolare per le attività di grandi dimensioni che devono assicurarsi la disponibilità di materie prime con ampio anticipo e pianificare ogni aspetto, compresa la logistica. «Fermatevi, analizzate il fatturato e la produzione, fate la distinta base di tutti i prodotti. Eliminate quelli superflui che invecchiano in vetrina. L’obiettivo è lavorare meno, ma meglio, producendo il giusto e marginando di più», ha consigliato Rinaldini.

Catene di gelateria, puntate sul Made in Italy

Due imprenditori italiani alla prova del post-pandemia, hanno giocato d’anticipo. Il primo è Domenico D'Addio, co-founder e ceo di Gelato-Go, realtà nata nel 2013 che conta 25 punti vendita tra Florida e California e uno a Hong Kong: «Nell’ultimo anno abbiamo diversificato la nostra produzione inserendo una piccola linea di pasticceria e rosticceria che lavora anche con grandi catene di hotel, dove i pastry chef sono stati lasciati a casa. È stato un modo per mantenere quasi tutto il nostro personale».

Il secondo è Luigi Tonolli, co-fondatore di Bacio di Latte, catena nata nel 2010 che conta 130 punti vendita in Brasile: «Prima della pandemia i prodotti non direttamente collegati al gelato erano pari al 5% della produzione, oggi toccano il 25%, tra torte, croissant, succhi, macedonie e milk-shake».

 

«Prima della pandemia le catene di gelateria italiane nel mondo vantavano una crescita costante a doppia cifra, che nel 2020 ha subito una battuta d’arresto. Nonostante ciò, negli ultimi mesi abbiamo rilevato una ripresa tonica degli investimenti e del numero di nuove aperture. Le catene sono ottime piattaforme per lo sviluppo internazionale del business gelato e per l’approdo in mercati anche molto lontani dall’Italia», ha spiegato Antonio Verga Falzacappa, fondatore di Sistema Gelato, che ha aggiunto: «Abbiamo allo studio supporti di natura finanziaria per le catene che acquistano materie prime, arredi e packaging da fornitori italiani».

In Cina la fiducia dei consumatori passa dagli strumenti di pagamento

Dai dati del foodservice di Corea del Sud, Giappone e Cina, c’è da imparare quale sia il potenziale di ripresa del settore quando si esce dalla pandemia. Il quadro lo ha tracciato Sanjev Kangatharan, direttore foodservice Australia di Npd Group in un dialogo con il collega Matteo Figura.

Se le restrizioni in Corea del Sud hanno portato a un crollo della spesa del 90%, in Giappone il declino del settore sta rallentando e passa dal record del -34,5% di giugno al -13,7 del dicembre scorso. Il mercato australiano ha visto perdere il 24% nel giugno 2020 per poi risalire. «Quel che è accaduto di interessante in Cina - ha detto Kanthagaran - è che al distanziamento fisico della pandemia non è seguito un disinteresse per il valore dell’esperienza del cibo. È rimasta l’idea del contactless nei sistemi di ordine e pagamento, anche quando le persone hanno potuto poi tornare a vivere fuori casa. I luoghi dove consumare i pasti sono parte della routine delle persone, trasmettono un senso di coinvolgimento emotivo che dà anche una sensazione di sicurezza e, quindi, di salute».

Dunque, il combinato disposto di tecnologia contactless e meccanismi premianti di consumo come l’accumulo punti di spesa e fiducia è la chiave di lettura della ripresa del Dragone. E ne spiega il rimbalzo dal -31% di spesa per i pasti fuori casa nel primo trimestre 2020 sino all'ultimo trimestre, che registra un dato quasi prossimo allo zero.

Delivery dolce, nuova frontiera

Il Food Delivery nel 2020 vale 859 milioni di euro, secondo le stime di TradeLab. Nel secondo semestre dello scorso anno, il food delivery ha rappresentato il 4% di tutte le occasioni di consumo fuori casa, circa 176 milioni di occasioni di consumo. Di queste 37,6 milioni sono state le consumazioni con delivery di food dolce (circa una su dieci). Un fenomeno che ha accompagnato la crescita delle vendite online e si profila come uno dei cambiamenti strutturali portati dalla pandemia e destinati a incidere in maniera permanente sulle dinamiche della pasticceria. Se ne è parlato oggi nella Vision Plaza di Sigep Exp, il format di Italian Exhibition Group che caratterizza la piattaforma business dedicata ai professionisti del Out of home. Col Elisabetta Cugini del magazine Dolcesalato e Monica Nastrucci di Gruppo Food si sono esplorate le potenzialità che il digitale offre al pastry business. Precursore dell’e-commerce con uno store virtuale online già da alcuni anni, il pastry chef Roberto Rinaldini ha sottolineato come le vendite online richiedano una shelflife di almeno 90 giorni e ricette studiate ad hoc, mentre il delivery consenta di proporre il prodotto fresco. Essenziale dotarsi di un customer service attento, che sappia risponde rapidamente e puntualmente al cliente. Cui va aggiunta, sottolinea Giuseppe Solfrizzi, una organizzazione interna flessibile e un’attenta selezione del delivery partner. Il pasticcere e cioccolatiere Gianluca Fusto per il suo Fusto Milano, un laboratorio ispirato agli “speak-easy” in pieno centro e senza insegna, con produzione dedicata all’asporto e al delivery, ha scelto di usare solo Whatsapp per una comunicazione più personale con la clientela. Accanto ai colossi del delivery, nascono molti i vettori indipendenti che propongono il servizio di consegne. Per esempio, Cosaporto.it, specializzato in prodotti di pasticceria, primo quality delivery italiano che concepisce la consegna come un nuovo canale di servizio e comunicazione al cliente, come ha precisato il CEO & Founder Stefano Manili, evidenziando un trend di mercato attento al prodotto di qualità e pronto a valorizzare le occasioni speciali anche a distanza.

Le sfide del gelato artigianale

Ripartire dal fiordilatte. È il consiglio di Alberto Massensini, maestro gelatiere e docente di CAST Alimenti, in diretta dal Sigep Lab, format di eventi live pensato da Italian Exhibition Group per l’edizione digitale Sigep Exp. «È il gusto dal quale parte tutto il resto. Dopo 10 anni di ragionamenti, sono arrivato a una ricetta semplice, veloce, gustosa, genuina, che conta solo 4 ingredienti: latte, latte concentrato, panna e neutro. Senza zucchero, senza latte in polvere. È una ricetta che ha una ottima resa al banco, si mantiene di più, è amata dal cliente e permette di risparmiare tempo, anche 1 o 2 ore al giorno, che possono essere impiegate per dedicarsi al delivery o ad altri servizi. Lo stesso si può fare con altri gusti base: cioccolato, nocciola, pistacchio vegano, crema». Perché le attività che hanno retto l’urto del Covid sono state quelle che si sono sapute adattare, snellendo processi e ottimizzando i servizi, spiega Massensini: «Prima di lanciarsi in nuovi prodotti o nell’avventura del delivery, bisogna chiedersi: la mia attività è veramente snella ed efficiente, o c’è qualcosa che posso migliorare?». Al Sigep Lab sono giunti i contributi di due gelatieri dal mondo. Martino Piccolo, da Sydney, lancia un messaggio di speranza: «In Australia da 40 giorni non ci sono più contagi e con la distribuzione del vaccino la gente esce di casa in tranquillità. Le vendite in gelateria sono tornate quasi al livello pre-Covid». Maximiliano Maccarone, dall’Argentina dice: «Oggi, importante investire in comunicazione digitale, formazione, creatività e soprattutto condivisione delle idee con i colleghi gelatieri».

L'Italia alla Coppa del Mondo

In diretta da Sigep Lab, format di eventi live in diretta dalla Scuola CAST Alimenti di Brescia, si presenta la squadra che rappresenterà l'Italia alla prossima edizione della Coupe du Monde de la Pâtisserie con il preciso obiettivo di salire sul podio. Il capitano Lorenzo Puca, vincitore della categoria zucchero al Campionato Italiano Seniores tenutosi a Sigep 2020, racconta: «Per arrivare a questi livelli bisogna avere un’estrema ambizione ed essere persone competitive, oltre a studiare settori molto diversi dalla pasticceria: architettura, stampistica, grafica. L’obiettivo è stupire con effetti speciali, convincere e far sognare il giurato». Massimo Pica ha vinto la categoria cioccolato con una tartaruga scolpita in cioccolato fondente e cioccolato bianco aerografato: «Bisogna puntare a qualcosa che emoziona e che fa tornare un po’ bambini. In gara vince non tanto chi ha l’idea migliore ma chi sbaglia meno, è fondamentale la progettazione». Andrea Restuccia, vincitore della categoria ghiaccio: «È necessario avere le idee chiare, conoscere gli attrezzi del mestiere e guardare qualcun altro che lavora il ghiaccio prima di cimentarsi: ogni blocco di ghiaccio pesa dai 100 ai 120 chili».

Sostenibilità e innovazione

Capitale naturale, culturale, economico. Ciclicità. Coevoluzione. Queste tre “C” ispirano la missione dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, ateneo internazionale nata nel 2004 per volere di SlowFood per formare i gastronomi di domani. Ne hanno parlato due ex studenti e gastronomi alla Vision Plaza di Sigep Exp, in streaming nella piattaforma digitale di Italian Exhibition Group. Matteo Doveri ha spiegato l’approccio innovativo della scuola: «Prima il cibo veniva studiato in tre diverse discipline, nutrizione, scienze agrarie e biotecnologia. L’Università, invece, aggrega queste diverse discipline e le fonde con l’area antropologica e culturale. In questo modo vengono formate delle figure professionali a tutto tondo, con competenze verticali sul mondo del food. Una delle cifre della scuola è il legame di interconnessione tra tematiche ambientali e produzione e consumo di cibo». Erika Sesti, ex studentessa e oggi dipendente di un partner strategico dell’Università, spiega: «Nell’agroalimentare è necessario un nuovo approccio che parta dal prodotto, che va raccontato e spiegato, con ingredienti naturali e facilmente comprensibili dal consumatore. Tradizione, territorio, ambiente, persone e innovazione sono i valori su cui puntare oggi».

Le sfumature del pistacchio

In concorso Emanuele Alvaro - Pistacchio di Bronte H2O, Mario Serani - Aqua Salus Pistachios, Salvatore Ravese - Pistacchio al Verdello di Calabria, Federico Molinari -Pistacchio della Corona, Guido Cortese - Stigliano Bronte 0-0 palla al centro, Albina Yasinskaya - Nettare e Ambrosia, Grizi Matteo - Green Seed, Fabio Mellace - Evergreen, Santo Palumbo - La verità. Sono tutte le sfumature del gelato al pistacchio base acqua. Senza latte? Si può. Ingrediente antico e difficile da lavorare per la sua percentuale di grassi, il pistacchio si è radicato anche nelle coltivazioni in Italia e trova consistenza, cremosità e impatto con il palato anche nella lavorazione base d’acqua. Con la costanza e il coraggio dell’Associazione Italiana Gelatieri, Claudio Pica e Vicenzo Pennestrì hanno voluto comunque un concorso che mettesse alla prova le abilità dei maestri con un ingrediente così iconico e difficile. Occasione per far debuttare l’expertise e le iniziative didattiche dell’Accademia “Alberto Pica”. Al gusto e consistenza va il 40% del punteggio; con il colloquio tecnico il 40%, e alla video presentazione del gusto va il 20% del punteggio della Giuria. Sul podio del pistacchio: terzo classificato Fabio Mellace, secondo Guido Cortese e sul gradino più alto Santo Palumbo.